Pranzo al D'O di Davide Oldani con le Tre Marie

by Veronique - mercoledì, novembre 16, 2011

Un intero pasto a base di panettone? Dall'antipasto al dolce?
Sì, è possibile ed è anche deliziosamente buono, grazie a Tre Marie e Davide Oldani.

La fama del ristorante D'O e del suo chef li precede, la tradizione dei panettoni Tre Marie per i milanesi e non solo rappresenta il Natale, e dall'unione di queste due grandiose realtà è nato un pasto di 4 portate che celebra il dolce natalizio, con una cucina ricercata e ricca di contrasti dolce/salato, caldo/freddo...

ANTIPASTO: Pecorino dolce al cucchiaio, pandoro salato e mandorla

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il pecorino: 50 g pecorino grattugiato / 200 g ricotta vaccina / n° 1 albume d’uovo / 50 g latte intero / 40 g panna liquida / Sale Per la salsa di mandorla: 200 g latte intero / 20 g sciroppo di mandorla / 3 g maizena diluita in acqua fredda / Poco sale

Per la finitura: n° 1 mela tagliata in cubi di 1⁄2 cm / 200 g acqua / 80 g zucchero / Il succo di n° 1 limone / n° 4 sfoglie di pandoro tostate in forno / 4 g mandorle tostate / 1 g Sale Maldon

PROCEDIMENTO:

Per il pecorino: Frullare tutti gli ingredienti assieme, regolare di sale e passare al setaccio fine. Dividere il composto in n° 4 stampi precedentemente imburrati, cuocere in forno a 120°C per circa 25 minuti. Togliere dal forno e lasciare al caldo.

Per la salsa: In una pentola portare il latte a bollore, legare con la maizena ed aggiungere lo sciroppo di mandorla, regolare di sale e passare al setaccio fine. Tenere in caldo.

Per la finitura: Portare l’acqua a bollore con lo zucchero e il limone, unire le mele e cuocere per circa 1 minuto, scolare e far freddare. Sformare i pecorini e disporli al centro del piatto, poi la salsa, la mela, le mandorle, la sfoglia di pandoro e il sale a scaglie.

PRIMO: Zafferano, panettone e riso alla milanese pop

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per il riso: 320 g riso Carnaroli stagionato / 160 g burro dolce / 80 g Grana Padano grattugiato / 1,5 l acqua calda e salata / 10 ml aceto di vino bianco / Scorza di n°1 arancia grattugiata / sale fino

Per la salsa allo zafferano: 50 g scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili / 100 g vino bianco / 100 ml acqua / 1 g zafferano in pistilli / 1 g sale fino / 5 g maizena diluita in acqua fredda

Per la finitura: 100 g panettone senza crosta / 20 g uvetta rinvenuta in acqua e asciugata PROCEDIMENTO:

Per il riso: In una casseruola fare tostare il riso, bagnare poco per volta con l’acqua salata, e portare a cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con il burro, il Grana, la scorza d’arancia, l’aceto, regolare di sale e tenerlo cremoso.

Per la salsa allo zafferano: Cuocere la cipolla con il vino bianco, facendolo evaporare completamente, bagnare con l’acqua, far bollire per 5 minuti, legare con la maizena diluita, filtrare ed aggiungere lo zafferano lasciando in infusione per 20 minuti fuori dal fuoco. Far tostare, in forno a 180°C, il panettone tagliato a pezzi per circa 5 minuti, togliere dal forno e tenere da parte.

Per la finitura: Stendere il riso in un un piatto piano, adagiare l’infusione di zafferano, i pezzi di panettone e finire con l’uvetta.

SECONDO: Tartara di sedano rapa, finocchio e panettone, cappasanta e gambero speziati

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la tartara: 100 g purea di sedano rapa asciutta / 40 g olio extra vergine d’oliva / 20 g salsa agrodolce / 200 g finocchio tagliato in cubi di 1⁄2 cm / 50 g panettone senza la crosta / Sale

Per la finitura: n° 4 cappesante / n° 4 gamberi sgusciati / 2 g spezie D’O (anice, cannella, chiodi di garofano, peperoncino, vaniglia, ginepro, scorza d’arancia e scorza di limone) / 100 g salsa verdura legata

PROCEDIMENTO:

Per la tartara: Emulsionare con l’uso del frullatore la purea di sedano rapa, l’olio, la salsa agrodolce e il sale. Intanto far bollire in acqua bollente e salata il finocchio, scolare ed asciugare su carta assorbente. Unirlo alla maionese di sedano rapa, regolare di sale ed unire il panettone tagliato a pezzi.

Per la finitura: In una padella ben calda arrostire, con un po’ di sale, prima le cappesante, poi i gamberi. Riscaldare la salsa verdura. Disporre, con l’aiuto di un coppapasta, la tartara di sedano rapa nel piatto, poi la cappasanta, il gambero, la salsa ed in fine le spezie.

DOLCE: Panettondoro D'O

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la mousse: 24 g tuorli / 12 g zucchero / 120 g panna / 100 g succo d’arancia / 3 g gelatina / 52 g panna montata / 40 g albume / 12 g zucchero / Poco Grand Marnier / Poca scorza di limone grattugiata / Poca scorza d’arancia grattugiata / 150 g panettone senza crosta tagliata in cubi di 2 cm

Per il sorbetto al vino rosso: 500 g Recioto ridotto / 100 g zucchero / 4 g Maizena diluita in acqua fredda Per la salsa al mandarino: 200 g succo di mandarino / 80 g zucchero / Maizena diluita in acqua Per la finitura: n° 4 dischi di pandoro di 6 cm / 10 g zucchero di canna / 2 g Fave di cacao

PROCEDIMENTO:

Per la mousse: In una bacinella sbattere i tuorli con i 12 g di zucchero, unire la panna fatta bollire in un pentolino e amalgamare il tutto. Versare il composto in un’altra casseruola, con l’aiuto di un cucchiaio di legno portare a 82°C, filtrare al colino e lasciar freddare coperta con della pellicola. A parte far scaldare il succo d’arancia e unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Unire alla salsa. Con l’aiuto di uno sbattitore montare l’albume con i 12 g di zucchero cotto con poca acqua fino a 121°C. Quando la salsa sarà fredda sbattere con una frusta e unire la scorza di limone e arancia, il Grand Marnier, gli albumi montati ed in fine la panna montata. Disporre il pandoro tagliato in una bacinella e versarci sopra il composto, amalgamare delicatamente il tutto e dividere il composto in 4 stampini. Coprire con la pellicola e far freddare in frigorifero per almeno 3 ore.

Per la salsa: Portare il succo di mandarino a bollore con lo zucchero, legare con la maizena, filtrare al colino fine e far freddare. Per il sorbetto: Portare il vino a bollore con lo zucchero, legare con la maizena, passare il tutto al colino fine e far freddare. Disporre nel gelatiere e mantecare.

Per la finitura: In una padella far caramellare lo zucchero di canna, unire i dischi di pandoro e far colorare, togliere dal fuoco e tenere da parte. Disporre la mousse al centro del piatto, sopra il sorbetto al vino rosso, la salsa di mandarino, le fave di cacao ed infine il disco di pandoro.

Siete ancora scettici riguardo ai molteplici abbinamenti che può avere il panettone?

Tra le varie portate ho adorato il secondo, ma tutte sono state interessanti per gli insoliti abbinamenti e tutte hanno stimolato la curiosità del nostro palato.

Peculiari del D'O sono i dettagli di stile: la forchetta-cucchiaio-coltello, il cucchiaino da caffè forato, i bicchieri dal taglio ondeggiante, tutti particolari creati e voluti dallo chef, e anche la lussuosa acqua San Pellegrino in collaborazione con Bulgari.

Da sempre sotto al mio albero di Natale non mancano i panettoni le Tre Marie, ma sapevate che, oltre alle confezioni in vendita al supermercato, esistono delle magnifiche confezioni regalo?

Potete trovarle tutte nell' e-boutique di le Tre Marie, che presenta diverse collezioni con packaging perfetti per diventare i vostri gustosi regali natalizi personalizzabili,

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Esiste anche il panettone da 10 kg!